Comment est fabriqué le chocolat ?

Qui n’a jamais eu de chocolat dans ses placards de cuisine ? Il s’agit d’un aliment très populaire mais également mystérieux puisque peu de gens connaisse ses étapes de fabrication.

Nous vous proposons donc de découvrir tous les secrets de fabrication de cet aliment tant convoité.

Tout d’abord, la production de cacao se fait principalement dans les pays d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest. Planter et récolter du cacao n’est malheureusement pas toujours rentable. En effet, seul 6% en moyenne du prix final revient au producteur.

Ainsi, la fabrication du chocolat se décompose en 2 parties principales : la phase agricole et la phase industrielle.

La phase agricole

  • La récolte

Les récoltes du cacaoyer se font principalement entre novembre et mars et un peu entre mai et juillet.

  • L’écabossage

Les cabosses sont les fruits du cacaoyer. Elles sont jaunâtres et en forme de ballon de rugby contenant des graines ou fèves. Un cacaoyer fournit en général une quarantaine de cabosses par an.

Lorsque le fruit est mûr, il présente une couleur jaune orangé. Il est alors récolté et fendu dans la longueur. Une cabosse comporte entre 20 et 40 fèves de cacao qui sont enrobées d’une pulpe blanche et humide, appelée mucilage (avec un goût sucré en bouche).

Pour obtenir 1kg de fèves séchées, il faut une vingtaine de cabosses.

  • La fermentation

Les fèves de cacao récoltées fermentent alors dans des bacs pendant un à sept jours. Cela permet donc d’empêcher la fève de germer et d’enlever une partie de son amertume pour mieux développer les arômes ensuite.

  • Le séchage

Pour éviter que les fèves ne moisissent, elles sont posées au soleil sur des séchoirs et sont régulièrement retournées.

Cette étape permet de de diviser leur taux d’humidité par 10.

Ensuite, elles sont conditionnées dans des sacs de jute pour le transport.

La phase industrielle

  • Le concassage

Les fèves sont en premier lieu nettoyées pour retirer la poussière et les résidus. Puis, elles sont passées dans un concasseur. C’est une machine qui retire la coque et le germe pour ne garder que l’amande.

  • La torréfaction

Les fèves sont cuites et vont alors acquérir toutes leurs saveurs et perdre leur amertume grâce à la chaleur.

  • Le broyage

Une fève qui est passée par l’étape de concassage et de torréfaction est appelée le grué.

Le grué est donc broyé pour se transformer en une pâte semi-liquide que l’on nomme masse ou liqueur de cacao. Le grué peut être un produit fini vendu sur le marché aux industriels du chocolat ou être travaillé davantage selon les étapes suivantes.

  • Le pressage

Cette pâte de cacao est pressée et filtrée pour en extraire le beurre d’une part et le tourteau d’autre part. Le beurre est liquide et sera coulé dans des moules. Le tourteau sera lui concassé pour en obtenir de la poudre de cacao.

  • Le malaxage

La pâte de cacao et le beurre de beurre de cacao sont mélangés pour avoir du chocolat.

Pour fabriquer du chocolat noir, on y ajoute du sucre.

Pour fabriquer du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait.

Quant au chocolat blanc, il ne contient lui aucune pâte de cacao.

  • Le conchage

Pour accroître l’onctuosité et les arômes de la pâte, cette dernière est chauffée et brassée lentement.

Afin d’obtenir un mélange plus homogène, il est possible d’y incorporer du beurre de cacao et de la lécithine de soja (un émulsifiant).

  • Le tempérage

Le tempérage est une étape délicate de la fabrication du chocolat car il faut refroidir le chocolat pour qu’il durcisse, puis le réchauffer légèrement afin qu’il obtienne une apparence brillante et qu’il se casse aisément en bouche tout en conservant son côté onctueux.

  • Le moulage

Le chocolat liquide est moulé pour obtenir sa forme finale et est réfrigéré (il se contracte alors et se cristallise).

Ainsi, la Chocolaterie Abtey vous propose de venir découvrir tous ces produits issus de ce processus long et fastidieux. En effet, nous vous offrons toutes sortes de chocolats avec de nombreuses formes : tablettes, chocolats liqueur, coffrets, vrac, …

Nous espérons que cet article vous a plu et nous vous attendons à notre boutique d’Heimsbrunn ou sur le site d’abtey.fr pour partager de savoureux instants chocolatés.

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